Les recettes de Clémence

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LEVURE CHIMIQUE

Un cake trop serré, des beignets sans gonflant, des madeleines qui manquent de moelleux et qui sont restées lamentablement plates, peut-être avez-vous oublié la levure chimique dans votre recette ?

Voilà quelques éléments permettant de connaître sa composition, comprendre comment elle agit, et quelques conseils pour une pâte toujours bien levée.

 
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Composition :
 
La levure chimique est composée au minimum de trois éléments :

 

  • Le bicarbonate de soude qui nécessite de l'humidité et de la chaleur pour pouvoir dégager du gaz carbonique.
  • Un composant acide qui joue le rôle de catalyseur : il accélère l'effet du bicarbonate de soude et supprime l'arrière-goût qui pourrait demeurer après cuisson.
  • Un composant neutre, qui empêche une réaction prématurée des deux autres composants. Il s'agit en général de fécule ou d'amidon.
Action :

La levure nécessite à la fois humidité et chaleur pour agir.
Au moment du pétrissage de la pâte, le composant neutre perd son rôle, tandis que le bicarbonate de soude rentre au contact du composant acide, créant un premier dégagement de gaz carbonique.
Ce dégagement, relativement faible, se poursuit quelques instants seulement.
Dans le four, le dégagement du gaz carbonique augmente avec la chaleur. De nombreuses bulles se forment et poussent la pâte. Pendant cinq minutes, le gâteau va ainsi gonfler.
Une action réussie de la levure suppose donc que le gaz carbonique puisse se dégager avant que la pâte se solidifie, sinon pas de miracle, le gâteau ne sera pas levé.
 
Utilisation :
 
La levure chimique est employée dans la préparation de nombreuses pâtisseries sucrées et salées : madeleines, beignets, cakes, quatre-quarts.
Les pâtisseries obtenues sont alors plus aérées, plus légères, et plus moelleuses.

 

Conseils :

 

Les quantités indiquées dans les recettes concernant la levure chimique doivent être scrupuleusement respectées.

Il est bon de savoir que les fabricants recommandent généralement 20g de levure chimique par kilogramme de farine.

En utiliser de façon exagérée ne permet pas de lever encore plus la pâte, au contraire elle pourrait présenter en fin de cuisson à la fois un gonflement irrégulier, mais également un arrière-goût désagréable.
La levure chimique doit être impérativement répartie de façon homogène dans la pâte.
Une fois incorporée dans la pâte, cette dernière doit absolument être cuite sans tarder, car le premier dégagement de gaz carbonique commence aussitôt.

Pour la même raison, veillez à bien préchauffer votre four.



24/06/2015
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