Les recettes de Clémence

Les recettes de Clémence

FARINE

Il existe plusieurs sortes de farines, pour faire un gâteau, du pain, des pâtes brisée ou sablée, à choux, feuilletée, briochée, elles sont toutes différentes.

Mais laquelle choisir ?

Voici un peut d'aide.

 

 

La farine de blé :

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C’est du blé broyé. Grâce à l’amidon et au gluten qu’elle contient, elle donne forme et consistance aux aliments.

 

Le taux d’extraction : c’est la proportion de farine produite à partir d’un poids initial de blé. Si on a 100 kg de blé et qu’on obtient 75 kg de farine, le taux d’extraction est de 75 %.

 

Le type de farine : Il existe en France 6 types de farine, définis par leur taux de cendre. Ce sont les matières minérales, autrement dit les «débris», ou impuretés, des grains de blé. Le type de farine est défini par un chiffre : plus il est bas, plus la farine est blanche.

 

Au supermarché, on trouve la plupart du temps sous le terme « farine de blé » des farines T45 ou T55, parfois de la farine bise, mais rarement davantage. C’est dans les magasins bios que les types de farine sont les plus nombreux.

 

Type de farine (T), caractéristiques, taux d'extraction et utilisation :

 

T45

moins de 0,50 % de cendres. La farine est pure. Cette farine, la plus blanche ,est faite avec l'amande du grain de blé.

70%

Pâtisserie, viennoiserie, pour lier des sauces, faire de la pâte à crêpes...

 

T55

de 0,50 à 0,60 %

75 %

Pain, pâtisserie, pâte à tarte, pizza (tous usages)

 

T65

de 0,62 à 0,75 %

80 %

Pain et pizza (évitez les viennoiseries)

 

T80

de 0,75 à 0,90 %

82 %

pain spécial

 

T110 (semi-complète)

de 1 à 1,20 %

85 %

Pain complet

 

T150 (complète)

plus de 1,40 %

90 %

Pain au son

 

Laquelle choisir ?
 
Tout dépend…
 
De ce que vous voulez faire :
Plus la farine est complète, moins elle lève et plus elle donne des préparations compactes : c’est pourquoi il faut souvent la mélanger avec de la farine blanche, notamment pour le pain. Un bon compromis pour de nombreuses préparations est la farine T80 : pas totalement raffinée, elle garde encore une bonne partie de ses nutriments, mais elle n’est pas non plus « trop complète » et elle se prête donc à la pâtisserie : pâte à tarte, gâteaux, pains… Cependant, il est très difficile de faire des viennoiseries à la mie filante et aérée si l’on utilise de la farine T65 ou plus.
 
Du goût que vous recherchez :
Plus la farine est complète, plus elle apporte un goût rustique, que l’on peut rechercher dans certaines préparations comme le pain, les gâteaux...
 
Des bienfaits que vous voulez en retirer :
Plus la farine est complète, plus elle a conservé ses nutriments et plus elle est intéressante nutritionnellement parlant. Autrement dit, les glucides complexes des farines « T80 et plus » diffusent une énergie de meilleure qualité et plus longtemps, alors que les farines « T65 et moins » n’ont presque que des « calories vides » et peu intéressantes… A bon entendeur… !

 

 

A savoir :

 

Si la farine semble bleutée ou rougeâtre, méfiance, elle est sans doute altérée.

La taille des grains est variable selon le producteur. Une bonne farine est fine, douce et souple.

Une farine mélangée à de l'eau permet de donner une pâte extensible et souple, grâce à sa teneur en gluten.

Une farine doit toujours être conservée, à l’abri de l’humidité et de la chaleur.

Les farines sans gluten ne lèvent pas à la cuisson et doivent donc être mélangées à d’autres farines pour être transformée en pain.

 

 

Les autres farines :

 

La farine de maïs, selon le degré de finesse de la mouture, peut servir autant à la fabrication de pain qu'à d'autres plats, dont les tortillas mexicaines ou la polenta italienne. Elle ne contient pas de gluten.

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La farine de Kamut®, l'ancêtre du blé, possède de gros grains qui lui donnent sa couleur jaune et son goût de beurre. Elle ressemble à une fine semoule.

 

La farine de châtaigne est de couleur grisâtre, douce au goût. Elle s´emploie en mélange avec la farine de blé et ne contient pas de gluten.

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La farine de sarrasin est grise piquetée de noir, au goût de noix. Excellent substitut au blé pour les allergiques au gluten, elle est souvent mélangée à d'autres farines car elle est amère.

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24/06/2015
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