Les recettes de Clémence

Plantes dont le sucre est extrait :

-canne à sucre

-la betterave sucrière

-agave américain dont on extrait le sirop d'agave

-cocotier : extraient  de la sève pour en faire un sirop

-érable : sucre et sirop d'érable

-palmier-dattier : sucre et sirop de palmier provenant de la sève, sucre et sirop de datte provenant du fruit

-palmiers à sucre comme le cocotier donnent du sirop de palmier

-plantes à fleurs dont les abeilles transforment le nectar en miel

-sorgho avec lequel on fabrique le sirop de sorgho (composition analogue au sirop de glucose issu de l'amidon de maïs)

-courge sucrière du Brésil.

On trouve aussi des molécules de synthèse, des dipeptides (aspartame), des sulfamates (acésulfame potassium), etc.

Types de sucre :

sucre complet :

sucre non raffiné, cristallisé puis déshydraté.

sucre blanc :

c’est celui qu’on appelle couramment sucre cristal (ou cristallisé) ou sucre semoule, selon la taille des cristaux

cassonade :

sucre cristallisé issu du jus de canne

sucre glace :

sucre en poudre moulus en une poudre très fine

sucre en morceaux :

cubes, ou parallélépipèdes rectangles de sucre obtenus par moulage sous pression de cristaux de sucre, à dissoudre dans un liquide chaud ;

sucre candi :

sucre obtenu par cristallisation lente d’un sirop, ce qui forme de gros cristaux

sucre roux :

c’est soit du sucre brut issu de la canne (sucre de canne roux appelé cassonade),

soit du sucre de betterave ayant subi au moins deux cycles de cuisson (vergeoise),

soit du sucre blanc coloré avec du caramel

sucre blond :

sucre issu de l’agriculture biologique, c’est un sucre non raffiné, cristallisé et séché.

vergeoise :

sucre moelleux provenant d’un sirop de betterave recuit

sucre perlé :

état précis du sucre de betterave aggloméré résistant à la chaleur qui est utilisé pour les chouquettes par exemple

sucre gélifiant :

sucre cristallisé additionné d'un gélifiant (pectine, carraghénane, etc.) et d’acide citrique ; il est utilisé pour la fabrication des confitures