Les recettes de Clémence

Les recettes de Clémence

SEL

Description :

Le sel est du chlorure de sodium (NaCl), également appelé halite, dit aussi sel de table (en raison de son utilisation dans l'alimentation).

 

Histoire :

Le sel est connu depuis la Préhistoire pour ses caractéristiques d'assaisonnement et de conservation des aliments.

Il fut également probablement précocement utilisé dans les rites religieux dans l'Antiquité.

En France, le sel a été taxé pendant plusieurs siècles via un impôt spécifique appelé gabelle.

Son impopularité a participé au déclenchement de la révolution française.

Une route du sel avec l'Italie est encore dans la géographie de la Provence. Les contrebandiers en sel étaient appelés faux saulniers.

Le sel a également été utilisé comme moyen d'échange, par exemple en Chine.

L' étymologique des mots sel et salaire, en latin salarium, somme donnée aux soldats pour l'achat du sel.

 

Les différents sels :

Le sel de table se présente généralement sous forme de poudre blanche et raffiné (99,9% de NaCl).

Les Italiens préfèrent le gros sel avec lequel ils relèvent leurs pâtes, les Belges utilisent plus volontiers le sel fin emballé dans des sachets. 

 

On distingue :

 

La fleur de sel :

C' est la mince couche de cristaux blancs qui se forme et affleure la surface des marais salants, en général par l'action évaporatrice du vent. Ce produit agricole s’utilise en cuisine à la place du sel pour assaisonner les plats. La production étant moindre que le sel classique, son prix de vente est supérieur et peut assimiler la fleur de sel à un produit de luxe.

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Le gros sel :

Il est essentiellement présent en cuisine mais il peut apparaître sur nos tables dans un joli moulin à sel. Une pincée de gros sel sale l’eau de cuisson.

Il est seul ou accompagné d’aromates.
Le gros sel peut être indifféremment du sel marin ou du sel issu de gisements souterrains.
Sur la côte Atlantique, l’argile des bassins le colore naturellement en gris.
En Méditerranée, le gros sel est naturellement blanc et légèrement moins humide.
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Le sel fin :

Tout comme le gros sel, le sel fin connaît de nombreuses variantes : issu de gisements souterrainsmarin, gris, blanc, dans ce dernier cas il peut être iodé et fluoré.

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Autres sels :

 

Il existe d'autres sels (comme le chlorure de magnésium, le chlorure de potassium, ...), bien moins nuisibles, mais plus rares et donc plus coûteux.

  

 

Utilisations :

Il permet d'assaisonner les plats et de conserver les aliments.

 

Techniques de récolte :

Le sel fin, le sel gros et la fleur de sel est récolté (cueilli) dans des marais salants (par exemple à Guérande), on parle de sel marin.

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29/06/2015
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